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瓦砾上的烙饼技艺 代代传承400余年

2019/11/26 11:25:07   来源:大众网

  编者按:每座城市都有它的味道,千滋百味,有的清新甘洌,有的历久弥香。这些味道交溢互融,便有了专属的印记,有了岁月的传承。从古至今,时光并未消减分毫,德州这片厚重的土地,见证了无数老味道、老店铺的兴衰沉浮,目睹了诸多老字号的薪火相传。为充分展现这些非遗文化的魅力,大众网?德州推出舌尖上的德州“非遗”视频策划,用镜头、文字记录德州舌尖上的非物质文化遗产,感受德州的“烟火气”。

  德州市武城县老城镇位于京杭大运河东畔,是连接武城、夏津、清河、故城四县两省的交通枢纽,历史文化悠久的千年古镇和商贸流通重镇,关于饮食也有着自己独特的文化特色。在老城镇悠悠的历史长河中,武城煊饼的制作工艺代代相传,迄今已有400余年的历史。

  武城煊饼以大如盘、厚如指、色泽黄亮、皮酥馅嫩而闻名,煊饼的起源地是郭庄,虽于1964年划给河北省,但煊饼的余香仍留在了武城。经过代代相传,煊饼的制作工艺日臻完善,逐渐总结出一套完整的手工制作工艺流程,形成了独特的风格。

  制作武城煊饼最为特别的当属锅灶了,其所用锅灶一般采用一洞两灶,生饼先放在前灶的鏊子里烙成型后,再移入后灶的铛子里,铛子里放着一层瓦砾作支架,旋饼就悬空在瓦砾上炽烤而成。后灶的瓦砾极为讲究,从老房顶上取下来的瓦片敲碎成山楂大小,消毒后平铺在铛子里,煊饼特殊的香气就源自于此。同时,煊饼在瓦砾上烤制,瓦砾间的大量缝隙让肉饼相当于悬在空中烤制,所以又称“悬饼”。

  除了独特的烤制方法,煊饼的制作方法也同样极为讲究,面要上等,肉要精瘦。夏天和冬天和面的水温各不相同,要面软有劲,才能做出煊饼的酥皮。肉馅主要为猪肉、羊肉,切成豆粒大小的细块,并配以蔬菜,一般牛肉配大葱,猪肉配韭菜,羊肉配香菜,再加花椒面、味精、精盐、生姜、香油等作料调和。做饼时,揪拳头大小面团,擀成长条,把肉馅平铺在面皮上,用双手卷起,并将两头向内按压,使馅不易外露,再用擀面杖擀成饼状。这样烤制而出的煊饼油脂浓厚,香气扑鼻,但是由于饼内有面皮的加入,让人吃不到一点腻的滋味。

  “煊饼的酥皮只有在石头上才能烤的出来,如果是在电饼铛上烙,哪怕皮擀的再薄烙出来都会发硬,那味道可就天差地别了。”李月文是武城县老城镇一家煊饼店的店主,他告诉记者,他从小就跟着爷爷学习煊饼的制作方法,早已将每一步的制作手法都牢记于心。2006年,这一工艺被评为德州市非物质文化遗产,更是给他打了一剂“强心针”,坚定了将这一文化瑰宝传承下去的信心和决心。(记者 武红鹏 张敏) 

    编辑:李真    责任编辑:胡立荣

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